1. Quellen

2. Zu Gast bei den Griechen

3. Zu Gast bei den Römern

4. Eigene Erfahrungen


Eigene Erfahrungen


nach oben Einführung

Kochen wie in der Antike - das scheint auf den ersten Blick recht einfach zu sein, haben wir doch zahlreiche Rezepte aus der damaligen Zeit erhalten. Macht man sich jedoch dann ans Kochen, so muß man leider feststellen, daß zum einen die Mengenangaben fehlen und daß viele der Zutaten kaum noch verwendet werden und somit heute schwer zu erhalten sind. So z.B. das berühmte "garum", eine aus zersetzten, gesalzenen Fischen hergestellte Flüssigkeit, die zum Würzen fast aller Gerichte verwendet wurde, oder das in der Kyrenaika wachsende Silphium, das bereits in der Antike als ausgestorben galt. Angeblich war Kaiser Nero der letzte, der es verspeiste. Heute ist es als Asa Foetida, vielleicht besser unter dem Namen Teufelskraut bekannt, zu haben.

Eines der bekanntesten Kochbücher der Antike ist jenes des Apicius. Dieser war ein bekannter Feinschmecker der augusteisch-tiberischen Zeit und hieß eigentlich M. Gavius. Das uns heute bekannte und nach ihm benannte Kochbuch stammt aus dem 4. Jh. n. Chr. und ist eine Kompilation mehrerer Quellen. Zudem muß berücksichtigt werden, daß sich durch die handschriftliche Überlieferung im Mittelalter Fehler eingeschlichen haben sowie Umstellungen, Auslassungen und Ergänzungen vorgenommen wurden.

Dieses Kochbuch weist genau jene oben beschriebenen Mängel auf: Zum einen fehlen die Mengenangaben und zum anderen werden recht zweifelhafte Delikatessen wie Gebärmutter sterilisierter Schweine und Haselmäuse sowie Lerchenzungen und die Zubereitung anderer exotischer Tiere beschrieben. Diese mögen wohl zeitweise auf der Speisekarte dekadenter römischer Feinschmecker gestanden haben, treffen aber für die gängige römische Küche keineswegs zu. Das Grundnahrungsmittel stellte für die Römer das Weizenbrot dar, und zumeist wurden die Zutaten, die gerade im Haus greifbar waren, zu einem Eintopf zusammengekocht. Daß die Mengenangaben dann zweifellos anders ausfallen, liegt auf der Hand.

Wie heutzutage Gerichte variiert werden, so wurden sie auch in der Antike unterschiedlich zubereitet. Dies erklärt dann auch die skizzenhafte Beschreibung der Zubereitung in Apicius' Kochbuch. Dieses wurde wahrscheinlich für Berufsköche zusammengestellt und war ihnen als Gedächtnisstütze zugedacht. Genauere Mengenangaben waren nicht vonnöten, sie ergaben sich aus dem eigenen Geschmack und dem der Herren, für die sie zubereitet wurden.



Praktische Tips

Eine persönliche Entscheidung, wie authentisch man kochen will, ist stets zuvor zu treffen. Sollen die Kräuter selbst gehackt, der Teig per Hand geknetet, die Brötchen auf einer Kohlestelle (Grill) gebacken werden? Hier wird man bald an die Grenzen des Möglichen stoßen. Oder steht das abstrakte Verständnis zur Umsetzung von Gerichten im Vordergrund und dürfen Mixer und Küchenmaschinen eingesetzt werden?

Mengenangaben und ausführliche Zubereitungsvorschriften fehlen, wie erwähnt, in fast allen "Rezepten". Römische Berufsköche benötigten sicherlich nur ein Grundgerüst und verwendeten Zutaten und Mengen je nach Belieben. Manche Zubereitungsweisen durften bzw. dürfen auch heute noch als bekannt vorausgesetzt werden. Die Kost der einfachen Leute war hingegen wohl sehr weit verbreitet und daher von Region zu Region variiert. So sollten auch wir uns heute beim Nachkochen nicht wortgenau an die "Rezepte" halten. Mengen können nach Geschmack verwendet werden bzw. sind je nach Bedarf anzuwenden - wieviel Flüssigkeit z.B. für die Herstellung eines Teiges vonnöten ist. Das Ersetzen, Weglassen oder Hinzufügen von Zutaten haben wir möglichst vermieden, um in etwa einen Eindruck der Geschmacksvorlieben der römischen Küche zu gewinnen.

Dies führt zu einer weiteren Schwierigkeit: Zutaten zu identifizieren und dann zu beschaffen. Die Übersetzungen lassen einige Zutaten unklar; andere, wie Silphium wandeln sich in der Namensbezeichnung zu Asa Foetida, selbstzubereitetes Liquamen kann gesundheitlich bedenklich sein. Die damals gängigen Pinienkerne oder Lorbeerblätter sind heute recht teuer. In der Sekundärliteratur findet man jedoch zahlreiche Vorschläge, wie solche Zutaten ersetzt werden können: Liquamen durch asiatische Fischsauce oder mit Wasser angerührte Sardellenpaste, die bittere Weinraute durch etwas Campari, Most durch Hefe und Traubensaft. Hierdurch wurden wir auch angeregt, den Süßwein mal durch zypriotischen Commandaria, italienischen Marsala oder Vin Santo zu ersetzen sowie bei Käse zwischen Pecorino, Schafskäse und Ricotta zu variieren.

In den "Rezepten" sind zahlreiche Gewürze erwähnt, es wurde mit ergänzenden ausländischen eingeführten Gewürzen alles verwendet, was vor der Haustür wuchs. Niemals wurde - wie heute so oft - nur mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Gewürzt wurde auch mit Fischsauce, was uns zunächst merkwürdig erscheinen mag. Doch sie verleiht den Gerichten einen sehr leichten Geschmack und diente außerdem auch zum Salzen. So sind auch die Kuchen und Aufläufe trotz der Verwendung großer Mengen an Honig nicht einfach nur "süß". Generell scheint das Merkmal der römischen Küche die Kombination verschiedener Geschmacksrichtungen zu sein, wodurch kein Gericht fade, schwer, klebrig süß oder unangenehm scharf bzw. salzig ist.

Die Zubereitungsangaben der heutigen Küche sind oft recht kompliziert und schrecken manchmal vor dem Nachkochen ab. Doch die auf den ersten Blick noch so raffinierten antiken "Rezepte" kamen im Wesentlichen mit einem Topf und einem Ofen aus, da vieles wie ein Eintopf eingeköchelt und/oder gebacken wurde. Der uns heute ungewohnte Zeitaufwand kann durch ökonomisches Organisieren von Platz- und Energienutzung ausgefüllt oder gar vermieden werden. Unzählige Sekundärliteratur bietet ebenso zahlreiche Angaben zum Nachkochen, oftmals ist jedoch der Quellenbezug ganz verloren. Beim Studieren der Quellen und Vergleichen der bisherigen Kochexperimente lassen sich sehr schnell Systeme entdecken, die eine eigenständige Handhabung bald ermöglichen.

Unsere Zubereitungsvorschläge möchten sowohl der ursprünglichen Quelle Rechnung tragen, zugleich aber ein einfaches Nachkochen ermöglichen und auch Raum für Modifikationen lassen.



Ausgewählte Rezepte

Hier stellen wir nun ein paar ausgewählte Rezepte vor, die wir bereits selbst nachgekocht haben.



Verfasserinnen:

Bärbel Morstadt M.A.
Katrin Dyballa M.A.







© 2004 Institut für Klassische Archäologie Erlangen